salzburg, 1997

Österreich, 1997

Es sah beinahe so aus, als hätte der kanadische Buchhändler den Truck mit den asiatischen Lebensmitteln verfolgt, um möglichst viele Photos von chinesischen Restaurants in Grand Rapids, Minnesota schießen zu können. Auf Nachfrage stellte er allerdings klar, dass es reiner Zufall gewesen sei. Es sei aber doch ernüchternd gewesen zu sehen, dass fast alle Restaurants in der Stadt vom gleichen Großhändler mit Tiefkühlkost beliefert wurden. Egal ob es ein „All You Can Eat“-Buffet in einer Shopping Mall oder ein unscheinbares, kleines Lokal in der Innenstadt war.

Das widersprach der romantischen Vorstellung des Buchhändlers: “The cook’s assistant going to the post office to pick up the monthly packet of ginger (brown paper, tied up in string) from his third cousin in San Francisco.”

Mit „homemade“ habe ich so meine Erfahrungen. Die „hausgemachten“ Fleischbällchen bei „Monsieur Vuong“ sehen genauso aus, wie die tiefgefrorenen Dinger aus Frankreich, die wir ab und an für unsere Nudelsuppe kaufen.

Betrat man das indonesische Restaurant in Moabit als erster Gast, lief immer ein privater Musiksender, dann wurde schnell die Kassette mit Gamelan-Musik eingelegt. Ich kann mich noch an die zu kleinen Vulkankegeln geformten Reisportionen erinnern; dass jedes Gericht irgendetwas mit Erdnüssen zu tun hatte, und dass wir eigentlich immer die einzigen Gäste waren.

Asiatisches Essen ist „Fancy Food“ und kein Sattmacher. Kleine Snacks, die man am besten mit Freunden, Bier und Schnaps genießt. Die Snacks kauft man auf dem Weg von der Arbeit nach Hause, in einer Garküche an der Straße. Natürlich nicht von einer x-beliebigen Küche, sondern immer dort wo es das Beste der Stadt von was auch immer gibt. Allerdings gilt das Gesetz, dass es die beste Nudelsuppe niemals in der direkten Nachbarschaft gibt, sondern immer am anderen Ende der Stadt, allein schon um der Mobilität zu frönen und um die Vorfreude zu steigern. So läuft man kaum Gefahr, die Nachbarn im Lokal gegenüber zu treffen – wenn man denn selber hingehen würde… Später, kurz vorm zu Bett gehen, wenn die Freunde längst zu Hause sind, hockt man alleine in der Küche und isst verstohlen eine Schale Reis zum satt werden.

Dass über den Tag auch die Orte wechseln, an dem es angesagtes Essen gibt, macht die Sache der Essensbeschaffung zu einer eigenen Wissenschaft. Während man am Vormittag noch an einer Ausfallstraße auf furchtbar kleinen Plastikstühlen seine Suppe geschlürft hat, ist dort am Nachmittag niemand mehr zu sehen. Alle Utensilien der Garküche sind gut verzurrt in einem Hauseingang abgestellt, um am nächsten Morgen wie ein Origami wieder auseinandergefaltet zu werden.

Der Köchin oder der Koch einer Garküche sind immer Spezialisten, bieten sie doch nur ein Gericht an. Die Spezialität des Hauses, preiswert, frisch und gut, immer gleich zubereitet, immer einzigartig. Hat man erst einmal seine Lieblingsküchen innerlich kartografiert, kann man tagtäglich nach kleinsten Geschmacksnuancen entscheiden – wonach einem halt gerade so ist…

Das hiesige China-Restaurant ist die Aufführungsstätte einer besonders fatalen Interpretation der asiatischen Küche. Ein komplettes Tellergericht mit Beilage ist eine geschmackliche Monokultur, die jegliche Überraschung vermeidet, um Gewohnheit zu erzeugen. Paniertes Hühnerbrustfilet mit süß-saurer Soße gleicht in der Erwartung dem Hamburger im Schnellimbiss: man kennt sich. Bequem ist es im Chinalokal, schließlich ist alles schon kleingeschnitten und man kann es barrierefrei mit der bloßen Gabel in sich hineinschaufeln. (Eigentlich wäre eine kleingeschnittene Rindsroulade das perfekte Gericht im chinesischen Lokal.) Klar, die asiatische Küche hat sich verändert, längst schwimmt nicht mehr alles in einer mit Tapiokamehl verdickten, braunen Soße, aber der Einsatz von Mononatriumglutamat ist nach wie vor immens. Befriedigt der Geschmacksverstärker doch unseren fünften Geschmackssinn (neben süß, sauer, salzig und bitter): Unami! Das ist japanisch und bedeutet soviel wie fleischig, herzhaft und wohlschmeckend, es signalisiert dem Körper, das nun proteinreiche Nahrung gereicht wird: Fleisch.

pomOktober 2009